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O Luxo das Borbulhas

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O Luxo das Borbulhas

Os espumantes Chandon, do conglomerado de luxo LVMH (Louis Vuitton Moët Hennessy) não são produzidos apenas na França. Há também subsidiárias na Austrália, nos Estados Unidos (Califórnia), no Brasil (Garibaldi, no Rio Grande do Sul) e na Argentina, no Vale do Uco, em Mendoza. É dessa última que trago informações preciosas sobre os bastidores do nascimento da bebida oficial das comemorações.

 

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É nas plantações que se apresenta a primeira curiosidade sobre o assunto. Há roseiras plantadas próximas às videiras. E, apesar de serem também decorativas, sua função principal é a de oferecer proteção. Extremamente sensíveis, elas morrem ou adoecem rapidamente na presença de pragas, o que alerta os produtores em caso de perigo. Examinadas em laboratório, as roseiras doentes permitem a identificação da praga e a escolha do defensivo adequado para salvar as videiras a tempo.

A Chandon tem mais de mil hectares de vinhedos em Mendoza em altitudes de 900 a 1700 metros. Essas regiões são escolhidas porque as melhores uvas para a produção dos espumantes, aquelas mais ácidas e com menos açúcar, crescem em terras mais altas. Pelo mesmo motivo, as colheitas dessas uvas são feitas em janeiro e fevereiro, antes das destinadas a vinhos “tranquilos”, sem borbulhas, que ocorre entre março e maio. Quanto mais tardia é a colheita, mais açúcar haverá nas frutas.

 

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Os espumantes Chandon têm sempre uvas Chardonay e o Pinot Noir como base. Porém, para as variações rosé, a marca adota, em cada país produtor, a melhor uva local como complemento. Dessa forma, além da coloração rosada, seus rosés ganham sabor personalizado. Na Argentina, esses vinhos recebem um toque de Malbec.

Outra uva que entra na composição dos espumantes Chandon é a Sémillion. Muito doce e geralmente usada para elaborar vinhos de colheita tardia, essa uva é destinada, na Chandon, à produção de licor de expedição, utilizado para dar aos espumantes as diferentes gradações de doçura, que resultam em versões como Brut, Extra Brut, Demi Sec, entre outras.

O processo de produção dos espumantes é complexo. Depois da colheita e prensa das uvas e de uma primeira fermentação, os chamados “vinhos base” de chardonay e pinot noir, sem borbulhas, são armazenados separadamente, em tanques de aço inoxidável. É então que entra em ação o chef du cav, o chef da vinícola. Cabe a ele elaborar a mistura dos vinhos base, que determina o sabor do espumante. O chef du cav das Bodegas Chandon Mendoza está há quarenta anos na empresa, com quem tem um contrato vitalício, de forma a preservar o segredo dos espumantes da casa. Diferentemente do que se pode pensar, os vinhos base não são misturados em duas partes de 50% cada e os espumantes não têm, assim, uma “receita” invariável. De acordo com a colheita de cada ano, o sabor dos vinhos base se altera e cabe ao chef buscar o equilíbrio que garanta o resultado padrãos das bebidas, independente de variações entre as safras.

Em seguida, essa mistura ganha leveduras e 2% de açúcar e é colocada em garrafas arrolhadas, para uma segunda fermentação. As leveduras, além de promoverem a fermentação, aportam sabores e aromas à bebida. Após 25 dias, as leveduras morrem e se depositam no fundo das garrafas. Reposicionadas na horizontal, as garrafas passam a ser giradas diariamente em rotações de um quarto de volta para a esquerda e para a direita, alternadamente, enquanto vão sendo gradualmente inclinadas com as rolhas apontadas em direção ao chão. Dessa forma, as leveduras se depositam junto à tampa ao final de um período que pode variar de seis meses a seis anos na Argentina e chega a treze anos na França.

 

BOLHA

 

É necessário, então, retirar das garrafas as leveduras mortas garantindo a transparência do espumante. Para isso, usa-se a máquina de degola, que submerge os gargalos num líquido chamado glicol resfriado a 25 graus negativos, congelando as leveduras acumuladas junto à tampa. Em seguida, as garrafas são colocadas de pé, as tampas são retiradas e as próprias borbulhas se encarregam de expulsar as leveduras congeladas. Imediatamente e rapidamente, outra máquina injeta o licor de expedição para adoçar o espumante e a garrafa é então arrolhada e armazenada por um período de mais seis a oito meses.

Caso esse processo aconteça em garrafas, denomina-se champenoise. Se ocorrer em tanques, trata-se do método charmat. O método champenoise é o mais tradicional e leva no mínimo seis anos para se completar, o que resulta em um espumante de sabor mais complexo ao paladar. É através dele que se elabora o champagne francês. O método charmat é mais rápido, permitindo espumantes prontos em oito meses, com sabor mais refrescante e frutado.

Deve-se creditar a transparência dos espumantes que conhecemos a Barbe-Nicole Ponsardin, que dá nome aos champagnes Veuve Clicquot. No século XVIII, a jovem viúva de François Clicquot herdou dele uma vinícola. Como à época era inadmissível uma mulher à frente de um negócio, ela passou a produzir e contrabandear a bebida, cujas garrafas mantinha escondidas em cavas subterrâneas. Um dia, uma avalanche de neve invadiu seu sótão e cobriu os gargalos das garrafas. Ela teve então a ideia de retirar as leveduras congeladas, degolando as garrafas com um golpe seco de sabre.
Cabe também uma referência histórica ao frei Don Perignon, criador dos espumantes, em 1817, um século antes que a viúva Clicquot os tornasse mais transparentes. Ele produzia vinhos brancos e algumas de suas garrafas explodiam, o que ele acreditava sinalizar a presença do diabo dentro delas. Um dia, seu amigo Napoleão Bonaparte propôs que provassem esses vinhos “endiabrados” e, ao experimentar as borbulhas, exclamou: “estou bebendo estrelas!”. Foi inspirada nessa exclamação que nasceu a marca da Chandon, com sua estrela cadente.

Para concluir, vale registrar dicas para melhor degustar os espumantes:

– Devem ser servidos sempre entre 6 e 8 graus
– Os mais secos harmonizam bem com carnes vermelhas e tábuas de frios, além de pescados gordos, como o salmão.
– Os rosés casam bem com peixes mais suaves, camarões, frutos do mar, comida japonesa, além de massas e pizzas.
– Os rosés ice (mais doces), devem ser servidos sempre com gelo. Neles, pode-se adicionar pepino, manjericão, cascas de laranja ou outras frutas.
– Não é verdade que quanto maiores as borbulhas, maior a facilidade do espumante embebedar quem o degusta. Apenas o teor alcoólico mais elevado é que aumenta as chances de embriaguez e ele pode ser verificado pela lágrima (resíduo que a bebida deixa nas paredes da taça quando ela é inclinada). Porém, quanto maiores as borbulhas, melhor a qualidade do espumante.

No mais, saúde!

Rosana de Moraes

Rosana de Moraes
rosanademoraes@globo.com

Rosana de Moraes é mestre em Administração de Empresas com ênfase em Marketing / Comportamento do Consumidor. Publicitária, tem especializações em Marketing, Varejo e Serviços e Luxury Products Management. É professora em MBAs e cursos de extensão, é também palestrante convidada por empresas e instituições de ensino superior. Na área corporativa, atua há mais de duas décadas no mercado de luxo, tendo sido responsável pelas áreas de Comunicação e Marketing de marcas como Amsterdam Sauer e relógios Dior, Hermès, Ulysses Nardin, Breguet, Revue Thommen, Vulcain e Concord no Brasil. É Diretora da RM Lux Consultoria e Conhecimento.

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